味噌づくりのこだわり
山万味噌が選ばれる三つの理由
原料
太陽の栄養をたくさん浴びた安曇野産大豆
十二割糀・杉樽仕込み・醍醐味 白・発芽玄米味噌 使用
「信州で作る味噌は信州で作られた素材を！」というこだわりで、長野県安曇野大豆ナカセンナリを主に使用しています。安曇野の大地では、日照時間が長く雨が少ないことからおいしい農産物を作る適切な土地です。
栄養と旨味をたくさん含んだ厳選大豆を用い、熟成させることで大豆に含まれるタンパク質によって、良質な自然の旨味を引き出します。
味噌自体に旨味があるため、ダシがあまり必要ないというのも山万味噌の特徴です。
三代目自ら大豆づくりに携わる
信州安曇野の柏原営農組合に出向き、三代目が直接大豆づくりに携わっています。大豆の生育過程を知ることにより、素材づくりから安心できる味噌を提供します。
～柏原地区営農組合 望月様より～
当たり前のことですが、自信を持っていいものをつくり、安心・安全なものをつくり上げることを、一番大切にしています。
世界遺産 シャークベイの天日塩使用
塩の世界には、驚くほどの多種多様の塩があります。山万味噌では、味噌造りに最適かつ、自然の塩を求めています。主に使用している塩は、オーストラリアで、世界遺産のシャークベイのピュアな海水を原料とし、太陽と風という自然の恵によって造られた天日干しの塩です。自然の環境で造られ、ミネラルも多く、塩気の中に旨味を感じることができます。
上質な国産丸米と信州産コシヒカリを使用
信州産コシヒカリは発芽玄米味噌 麦米合わせ味噌に使用
山万味噌は、最高級のこだわり味噌に信州産のコシヒカリを使用することによって、地産地消を実現。
そのほかにも上質な国産の丸米（安価な破砕米でなく、粒のしっかりとしたお米）を使用しております。
米にきれいな水にたっぷり吸い込ませ、麹作りに用いています。お米は室の中で静かに麹へと変化するのです。麹造りには3日間の時間を費やしています。 麹には大豆のタンパク質を分解し、旨味の元であるアミノ酸を生み出す働きがあります。それだけに、麹作りが味噌のふくよかな甘味と奥深さを与える鍵を握っているのです。
製法
味噌の決め手 糀づくり
味噌の品質に決め手となるのが、糀づくりになります。
お米の品質、気候によっても糀づくりは変化するため、それを見極めながら、3日間かけて造り上げていきます。
手入れ（切り返し）も手作業でやるため、きめ細かいところまで間が行き届き、夜中も管理し、最高の糀を造り上げています。
米選び
米の品質により、糀づくりが変わってきます。三代目自ら、厳選したお米を使用しています。
浸漬
浸漬は糀づくりにおいて重要な工程。お米の種類、年度によって、目で確かめながら浸漬時間を変えています。
蒸し
抜け掛け法で米が飴色になった段階ごとに加え、均等に蒸し上げます。一度に蒸すと蒸しむらが出て芯が残り、麹に影響します。抜け掛け後は蓋をして弱い蒸気で蒸し、米の品質に応じて時間を調整します。
冷却・種付け作業
抜け掛け法で米が飴色になった段階ごとに加え、均等に蒸し上げます。一度に蒸すと蒸しむらが出て芯が残り、麹に影響します。抜け掛け後は蓋をして弱い蒸気で蒸し、米の品質に応じて時間を調整します。
床へ
糀菌を付けた蒸米は、約4時間後に発芽し、8〜10時間で発熱が始まります。18時間後、翌朝7時頃には40度を超えるまで品温が上昇し、糀づくりが本格的に進みます。
朝の切り返し（手入れ）
朝の切り返しで糀室に移し、温度を下げながら糀の固まりを丁寧にほぐします。この工程で白くなっていることが重要です。その後温度を設定し、糀の発熱に合わせて送風し、35度付近を保ちます。
3時の切り返し
糀が菌糸を伸ばして絡み合うと送風しづらくなり、品温が上昇します。そのため固まりを崩し冷却します。現在は省略されがちですが、夜の管理と切り返しを行い、品質の安定を図っています。
出糀
3日目の朝に麹が完成します。良い麹は栗の花のようにほのかに甘い香りが特徴です。旨み重視の味噌はプロテアーゼを高めるため段階的に温度を下げ、切り返しで33度まで調整。甘口は高めの温度で管理します。
手間を惜しまぬ工程
大豆の蒸煮から仕込み完了まで、味噌づくりの工程は一つひとつに明確な理由があります。大豆は蒸す・煮るを味噌の種類ごとに使い分け、硬さや香りを見極めながら最適な状態に仕上げます。放冷では温度を丁寧に下げ、長期熟成に耐えうる環境を整えます。漉しや混合も少量ずつ行い、風味や塩度のムラを防止。こうした手間を惜しまない工程が、味噌の品質を支えています。
大豆を蒸煮する
大豆を浸漬後、翌日に蒸煮します。蒸す・煮るは味噌の種類で使い分け、栄養、香り、色を調整。硬さを見極め、最適な状態に仕上げることが技術です。
放冷
放冷し、30度以下までに下げます。天然醸造系は20度付近まで下げます。ここで下げることにより長期熟成が可能になります。
漉し
味噌の種類によってメッシュの網目を変えます。白系はメッシュを細かいものを、赤系は発酵良く香りにいいものにするため、荒いメッシュを使います。
混合
小さい混合機で少量ずつやっていくため、手間がかかりますが、ムラや混ぜ過ぎがなく、塩度のブレも少ないです。風味が落ちません。
仕込味噌完成
この段階ですと、蒸煮した大豆と糀と塩がバラバラの状態でしょっぱいだけです。
熟成
いくら良い仕込ができても、熟成がちゃんとしないと、香りの良くうまみとコクのある味噌ができません。山万味噌は、希少価値の高い蔵付き酵母のついた木桶で熟成させているものと、小ロットのFRP桶などで熟成させております。
熟成していく過程で、このように変化してまいります。アミノ酸が糖と反応して褐色に変わる「メイラード反応」で色が変わっていきます。温醸ですと赤色になるのが2ヶ月～3ヶ月で赤くなります。天然醸造ですと最低6ヶ月以上色が付くのにかかります。その分、じっくり熟成できるため香りよく、塩角が取れたまろやかな味噌が出来上がり
ます。
品質
量産はできない、
だからこそこだわる山万の「品質」
山万味噌は 小さな味噌屋で量産はできませんが、こだわり抜いたからこそできる、山万の味噌の味が今にあります。
それは代々引き継がれた、蔵人の味です。蔵の温度調整や桶の管理など熟練した腕があるからこそ、確実な味噌作りができます。さらにこの伝統の味を受け継ぐため、若いスタッフが力を合わせて日々、頑張っています。
小さな味噌屋ですが小さいからこそ、素材・味噌作りにこだわった、本気の味噌作りを行うことができるのです。
たくさん寄せられるお客様の声
味噌を実際買って食べて頂いた皆様より、たくさんの声が届いています。
これも私たちの「品質の証」です。 もっと多くの人に山万味噌を召し上がってもらうために、感動して頂ける、心温まる味噌作りをこれからも行っていきます。
