よくあるご質問

アルコール（酒精）が入っていると、酵母菌の再発酵を抑えることはできますが、アルコール（酒精）無添加ですと、温度によって再発酵することがあります。
再発酵して袋が膨らんでも、問題ありませんので、輪ゴムなどを緩め、空気を抜き、冷蔵庫で保管をお願いします。

一番は熟成期間の違いです。熟成期間が長いほどみその色は赤くなります。白みそは糀割合が高いものが多いです。糀割合が高いとみその色は白くなります。仕込工程の大豆の処理方法にも多少の違いがあります。
また、味噌は温度と時間によっても変化します。これがメイラード反応と呼ばれてします。
３０度を超えるようなところだと、１から２週間で味噌は赤くなってしまいます。
赤くなることで味は変化してきます。

みそは温度が高くなるほど色が変わり品質も変化します。冷蔵庫で空気に触れないように保存してください。長期間保存する場合には、冷凍保存がおすすめです。塩分があるので、家庭用冷凍庫では凍らず、冷凍庫から出してすぐに使うことができます。

味噌の上にたまに、醤油みたいな汁がでることがありますが、これは味噌たまりになります。これは味噌の旨味成分が凝縮されたものになり、良く大丈夫かと聞かれますが大丈夫ですので、たまりを混ぜめて使ってください。

大豆に対して糀がどのくらい入っているかが麹割合です。大豆1㎏に対して糀が700ｇなら7割糀、糀が1.2㎏なら12割糀です。糀が多いほどみその味は甘くなります。

みその香りは沸騰するととんでしまいます。具材が煮えたら一旦火を止め、一呼吸置いて鍋の沸騰が収まったところでみそを溶いてください。温めなおす時も、沸騰させないように気をつけましょう。

温度管理をする「速醸」と自然の温度で熟成する「天然醸造」があります。
ほとんどの市場に売られている味噌が「速醸」で温度を強制的にかけ、1～2ヶ月で出荷するものがあります。味噌は温度によって色がすぐに変わり安定はしますが、味、香りは短期熟成は少なく、色のわりにしょっぱいものが多いです。（塩角が残っています）
逆に天然醸造は、自然の温度でゆっくりと品温が上がっていくため、色がつくのに長期間を要します。そして、麹菌、酵母菌、乳酸菌が活動する発酵から、夏場を越えて、秋になり涼しくなり、菌の動きが弱くなってきたときに熟成が始まり、味噌にとって大事な期間になります。この時に、塩角が丸くなったり、コクが出てきたり、香り風味高いもになってきます。本物は天然醸造の味噌になります。

特に天然醸造の味噌は、温度によって色が変わりますし、桶の上と下でも色が変わったりします。また出来上がった味噌が長期間在庫として残っていると、色は変わってきます。
味噌は店舗でも倉庫でも、室温によって色が変わってしまいます。

充填機などに通ると、米糀や大豆の粒々が小さくなってしまいます。
蔵出し量り売り味噌は、機械を通らない、米糀と大豆の粒々感が蔵出しそのままで、風味もいいです。
同じ味噌でも違いが詰め方によって変わります。

表面にまれに、白いカビのようなものが出ますが、酵母菌になります。
アルコール（酒精）無添加のため、常温ですと発生することはありますが無害です。
しかしながら、味が変わってしまうため、白い酵母を取り除いて使用してください。

無添加みそとは、発酵を抑える酒精や、その他調味料などが何も入っていない味噌のことです。無添加でも生みそと加熱殺菌されているものがあります。生みそは、加熱殺菌をしていない味噌のことです。加熱殺菌をすると大事な菌まで殺してしまいます。その場合、酒精は加えないので、無添加の表示はできますが、酵母菌や乳酸菌が生きたままの生みそというわけではありません。

大豆などの原料由来のものが多いのですが、気になる場合はご連絡ください。

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